Molini del Ponte: una storia di famiglia
La coltivazione dei grani antichi nativi della regione Sicilia è intimamente legata alla molitura a pietra naturale, così come la storia di Castelvetrano, cittadina in provincia di Trapani, si fonde con la storia della famiglia Drago, proprietaria dell’azienda Molini del Ponte da quattro generazioni. Furono Francesco Paolo ed i suoi fratelli, all’inizio del secolo scorso, a sviluppare il progetto di realizzazione di un mulino che provvedesse all’approvvigionamento di farina di questa piccola area del Belice: fu così che nacque il primo mulino di Castelvetrano, che prese il nome dal vicino ponte dell’antica ferrovia. La vicinanza alla tradizione, unita alla funzionalità dell’innovazione tecnologica, caratterizza da sempre il know-how dell’azienda Molini del Ponte: se quindi il primo impianto del mulino fu un modernissimo, per l’epoca, impianto a cilindri, successivamente, negli anni Settanta, vi fu un’ambiziosa volontà di recupero della tradizione, e la famiglia acquisì due antichi mulini in pietra, cosicché alla produzione moderna si potesse affiancare quella tradizionale di farine macinate a pietra naturale, intrinsecamente legata al territorio e alla coltivazione dei grani antichi. Il recupero delle varietà antiche è stato il passo successivo: quando ormai la produzione si spostava verso varietà a più alto rendimento, a scapito della biodiversità e delle proprietà organolettiche e nutritive che il prodotto integrale porta con sé, i Molini del Ponte hanno continuato a portare avanti la passione per i grani antichi, come la Tumminia, il grano marzuolo, da un lato, e per la molitura a pietra, dall’altro, che consente di mantenere intatto il germe di grano e, con esso, le proprietà nutritive e organolettiche della farina che ne deriva.
“Il futuro è la pietra. Aiutata dalla tecnologia. Un ritorno ai gesti, al
sapere e alle misure antiche, anche una produzione che tenga conto della gratificazione umana che deve toccare ciò che produce, annusare e sentire rumori che sappiano raccontare storie”.Filippo Drago
Molini del Ponte: una storia di famiglia
La coltivazione dei grani antichi nativi della regione Sicilia è intimamente legata alla molitura a pietra naturale, così come la storia di Castelvetrano, cittadina in provincia di Trapani, si fonde con la storia della famiglia Drago, proprietaria dell’azienda Molini del Ponte da quattro generazioni. Furono Francesco Paolo ed i suoi fratelli, all’inizio del secolo scorso, a sviluppare il progetto di realizzazione di un mulino che provvedesse all’approvvigionamento di farina di questa piccola area del Belice: fu così che nacque il primo mulino di Castelvetrano, che prese il nome dal vicino ponte dell’antica ferrovia. La vicinanza alla tradizione, unita alla funzionalità dell’innovazione tecnologica, caratterizza da sempre il know-how dell’azienda Molini del Ponte: se quindi il primo impianto del mulino fu un modernissimo, per l’epoca, impianto a cilindri, successivamente, negli anni 70 vi fu un recupero della tradizione, e la famiglia acquisì due antichi mulini in pietra, cosicché alla produzione moderna si potesse affiancare quella tradizionale di farine macinate a pietra naturale, intrinsecamente legata al territorio e alla coltivazione dei grani antichi. Il recupero delle varietà antiche è stato il passo successivo: quando ormai la produzione si spostava verso varietà a più alto rendimento, a scapito della biodiversità e delle proprietà organolettiche e nutritive che il prodotto integrale porta con sé, i Molini del Ponte hanno continuato a portare avanti la passione per i grani antichi, come la Tumminia, il grano marzuolo, da un lato, e per la molitura a pietra, dall’altro, che consente di mantenere intatto il germe di grano e, con esso, le proprietà nutritive e organolettiche della farina che ne deriva.
“Il futuro è la pietra. Aiutata dalla tecnologia. Un ritorno ai gesti, al
sapere e alle misure antiche, anche una produzione che tenga conto della gratificazione umana che deve toccare ciò che produce, annusare e sentire rumori che sappiano raccontare storie”.Filippo Drago
La rivincita dei grani antichi
La rivincita dei grani antichi
Tutte le farine prodotte dai Molini del Ponte vengono realizzate da varietà di grano duro e tenero provenienti esclusivamente dalla regione Sicilia e acquistate direttamente dagli agricoltori, senza intermediazioni; i grani utilizzati, privi di micotossine, non ibridati, non geneticamente modificati e soprattutto non-nanizzati attraverso irradiazioni di raggi gamma, danno origine a farine realmente integrali, assolutamente esenti da enzimi, coloranti e conservanti. I fratelli Drago, proprietari dell’azienda, portano avanti l’ambiziosa missione di recupero dei grani antichi, ovvero dei frumenti coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, quando le semine sfruttavano la naturale biodiversità, prima che il mercato cerealicolo ricorresse alle modifiche genetiche per aumentare la produttività della pianta del grano. Le varietà molite dalle antiche e nuove macine dei Molini del Ponte sono esclusivamente autoctone: varietà di grano tenero, come la Maiorca e la Madonita, originaria delle Madonie, e varietà di grano duro, come la Bidì, la Perciasacchi, ideale per la produzione di pasta, la Biancolilla e la Russello, ideali per la panificazione. Una menzione speciale spetta alla lavorazione della Tumminia, un’antica varietà di grano che pur avendo una resa piuttosto bassa, produce una farina integrale di grano duro particolarmente scura ed aromatica, ingrediente principale del famoso Pane nero di Castelvetrano, riconosciuto presidio Slow Food.
La molitura fra tradizione e innovazione
La molitura fra tradizione e innovazione
La molitura in antichi mulini a pietra naturale è ormai un fenomeno abbastanza marginale, anche se per secoli è stata garanzia di efficienza e qualità. Le macine francesi utilizzate dai Molini del Ponte continuano ancora oggi a garantire che la macinatura non intacchi il germe di grano, mentre il lavoro artigianale della rabbigliatura, qui eseguito ancora dal mugnaio, conserva la naturale porosità della pietra. Queste pietre di acqua dolce e di colore bianco-grigio-blu, con fini asperità aguzze sulle superfici, esaltano al massimo la porosità e il potere di attrito indispensabile per la molitura a pietra. Dalla macinazione a pietra si ottiene una farina a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la totale conservazione del germe, ideale per mantenere alto sia il valore nutritivo che la digeribilità del prodotto finale. Proprio nel germe è contenuta la parte più nobile e saporita del seme: quando si macinano cereali di elevata qualità, dai profumi autentici, questo tipo di macinazione è l’unico che riesce a conservare pienamente il patrimonio organolettico posseduto da questi frumenti. La molitura a pietra inoltre, lavorando a basso regime di giri, non surriscalda il prodotto durante la rottura, consentendo di ottenere un prodotto finale di altissimo pregio. Accanto alle macine in pietra coesiste un moderno mulino a cilindri di ultima generazione a gestione computerizzata, utilizzato per la produzione di semole di grano duro per pasta artigianale e di semola di grano duro per cous cous “da incocciare“: integrale fedeltà alla tradizione e funzionale know-how tecnologico al passo coi tempi costituiscono la cifra dell’attività che questa azienda porta avanti da generazioni, nell’ottica di una collaborazione tra antico e moderno che non cessa di dare i suoi frutti.
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